Tortillas
* Si lo que quieres es que se doble en su tamaño, añade una cucharadita de levadura.
* La cocción debe hacerse con fuego muy bajo.
Rebozados
Empezaremos por los conceptos para saber diferenciar entre harinar, rebozar, empanar, etc
Empanados: Pasar el alimento por harina, huevo y por último rebozarlo con pan rallado. Para filetes.
A la romana: Lo pasamos primero por harina y luego por huevo, para finalmente freírlo en abundante aceite de oliva muy caliente. Se utiliza para los calamares a la romana.
A la Andaluza: solo se pasa el alimento por harina. En Andalucía es así como harinamos el pescado antes de freír.
Tempuras: Se consigue con la mezcla de harina, huevo, agua muy fría y un pelín de sal. Ideales para verduras.
Entre los rebozados y la tempura se encuentra las utilizadas para las gambas con gabardinas o pavías y son las realizadas a base de harina, agua y un producto que la haga fermentar como puede ser cerveza o levadura.
Consejos y trucos:Empanados:
Prueba a ponerle ajito picado y perejil, ganará en sabor.
Puedes empanar con frutos secos picados, quedarán mucho más crujiente. Solo tienes que machacarlos y mezclarlos con el pan rallado.
Ideal para los niños, si empanas con gusanitos, o patatas fritas de bolsa, o con los típicos cereales "corn flakes" solo tienes que triturarlos.
Pan rallado para gratinar:El pan rallado se utiliza también para gratinar alimentos, a los que se les quiere cubrir con una superficie crujiente. Como el gratinado Txangurro a la Donostiarra, o también porqué no para un crujiente pescado asado.
Salsas
Espesar Salsas: Podemos espesar añadiendo un poquito de harina o maicena.
Salsa muy salada: Pelar una patata y partirla en dos, añadir a la salsa, si es una salsa caliente dejar hervir y la patata absorberá la sal, si se trata de una salsa fría como puede ser un alioli o mahonesa, dejar la patata un día dentro de la salsa.
Salsa muy picante: Añadir un poco de nata líquida.
Mariscos
Para que queden bien limpios y expulsen toda la arenilla, sumergir en agua con sal.
Tiempos de cocción para mariscos congelados:
Una vez el agua empiece a hervir
· Bocas Pequeñas : De 4 A 5 Minutos
· Bocas Grandes: De 6 A 7 Minutos
· Cuerpos Grandes : De 7 A 8 Minutos
· Cigalas : De 3 A 4 Minutos
· Gamba : De 2 A 3 Minutos
· Langosta Y Cola De Langosta : De 10 A 12 Minutos
· Langostinos : 1 Minuto
Arroz
Para que el arroz quede más suelto y no se apelmace, añade unas gotitas de limón al agua de la cocción.
Tipos de arroz y qué podemos cocinar con cada uno de ellos:
- Arroz de grano redondo: Se trata de un grano pequeño y por lo tanto cuece rápido. Tiene una gran cantidad de almidón por lo tanto su textura es cremosa y por ello se utiliza principalmente en risottos y arroz con leche.
- Arroz glutinoso: Debido a su elevado contenido en almidón, cuando se cuece los granos se quedan pegados, esta cualidad lo hace ideal para hacer sushi y otros platos orientales.
- Arroz de grano largo: Es un arroz de cocción rápida y queda entero, elástico y suelto. El arroz basmati pertenece a esta variedad. Se usa para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.
- Arroz de grano medio: La variedad más consumida y utilizada en nuestro país (el arroz bomba). Ideal para paellas, arroces al horno, arroces caldosos,...
- Arroz salvaje o arroz indio: Es de color oscuro y se suele usar como guarnición para otros platos.
- Arroz aromático: Su aroma lo hace ideal para usar en platos asiáticos. Dentro de este tipo de arroz está el tailandés con aroma a jazmín. Antes de usarlo hay que ponerlo en remojo. Ideal como guarnición para pescados y mariscos.
- Arroz vaporizado: Se somete a un tratamiento especial y por lo tanto no se pasa ni se pega. Absorbe peor los sabores. Cuando lo usemos debemos aumentar la cantidad de líquido, el tiempo de cocción y el de reposo. Adecuado para arroces caldosos.
- Arroz integral: Al conservar el salvado de la cáscara es más oscuro. Es rico en vitaminas y de una cocción más lenta, unos 45 minutos. Es ideal para dietas de adelgazamiento.