Crema de limón con frambuesas, peta zetas y espuma de tomillo

100 g de frambuesas

50 g de petazetas

Para la espuma de tomillo:

½ l de agua

½ Manojo de tomillo fresco

90 g de azúcar

3 Hojas de gelatina

Para la crema de limón:

185 g de azúcar

125 ml de zumo de limón

5 Huevos

125 g de mantequilla

Preparación:

Lo primero que hacemos es hervir el agua con el azúcar e infusionar el tomillo durante 3 minutos.

Colamos, añadimos las hojas de gelatinas e introducimos en el sifón. Reservamos durante 2 horas.
Añadimos una carga y agitamos. Reservamos.

Por otro lado, colocamos un cazo sobre otro al Baño María. Introducimos en el cazo todos los ingredientes de la crema. Ponemos al fuego sobre el baño María y batimos con las varillas hasta que la mantequilla este derretida.
Removemos después con una cuchara de palo hasta que la mezcla engorde ligeramente.
Colamos en un recipiente y cubrimos con un film para que no se forme telilla. Enfriamos.
Rellenamos la base de las copas con 3/4 de los petazetas. Cubrimos con las frambuesas, sobre estas la crema de limón y acabamos con una nube de espuma de tomillo.

Servir.